Karlsruhe: Leben und Arbeiten
Rezepte des Monats
Wissenswertes über
Themen
April – Rhabarber (PDF, 671 KB)
Juni – Erdbeeren (PDF, 717 KB)
Juli – Gewürzkräuter (PDF, 1.05 MB)
August – Tomaten (PDF, 1.30 MB)
September – Kürbis (PDF, 1.03 MB)
Sonstige Rezepte
Spargel-Cannelloni
Zutaten:
16 Stangen gekochter Spargel, Nudelplatten getrocknet
oder frisch
200 g Doppelrahmfrischkäse, 100 g Gouda, 100 ml Sahne, 8
Scheiben gekochter Schinken,
4 EL Parmesan, 1 Bund Schnittlauch, 100 g frisch
geriebenes Weißbrot, Salz, Pfeffer
Für die Bechamelsauce:
40 g Butter, 40 g Mehl, 300 ml Spargelbrühe, 200 ml Milch,
etwas flüssige Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone
Zubereitung:
Butter in einem Topf zergehen lassen, das Mehl einrühren
und danach mit der kalten Milch und der Spargelbrühe
auffüllen. Unter gelegentlichem Umrühren aufkochen,
abschmecken und beiseite Stellen.
Die Nudelplatten bissfest kochen, ebenso den geschälten
Spargel und beides kalt abschrecken. Den Frischkäse mit
der Hälfte des Parmesans, dem Gouda, der Sahne, dem
geriebenem Weißbrot und dem geschnittenen Schnittlauch
mischen.
Den gekochten Schinken auf die Nudelplatten legen, mit
der Käsemischung bestreichen 2 Stangen Spargel
darauflegen und einrollen. Dann das Ganze in eine
feuerfeste Form legen und mit der Bechamelsauce
übergießen, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und im
vorgeheizten Ofen bei ca. 200°C 20 bis 25 Minuten
backen.
Gebackener Spargel mit Frühlingssalat
Zutaten für 6 Personen:
18 Stangen Spargel
Prise Salz, Zucker & Zitronensaft
4 Eier, 150 g Mehl, 300 g getrocknetes Weißbrot oder
Paniermehl
Butterschmalz (Butaris)
Essig und Öl für das Dressing, frische Kräuter
Salat nach Angebot Lollo, Batavia, Radicchio, Römer,
Eichblatt
für die Garnitur bunte Paprikawürfel oder
Radieschenscheiben
Zubereitung:
Spargel schälen und in Wasser - das mit Salz, Zucker und
Zitronensaft abgeschmeckt wird - bissfest garen. Aus
Essig, Öl, Salz, Pfeffer und den frischen Kräutern ein
Salatdressing zubereiten. Den gekochten Spargel mit
Mehl, Ei und dem geriebenen Weißbrot panieren und in
Butterschmalz braten. Den gebratenen Spargel ganz oder in
Stücken um den angemachten Frühlingssalat anrichten und
mit bunten Paprikawürfeln oder Radieschenscheiben
ausgarnieren.
Karlsruher Kürbis-Kartoffelrösti
Zutaten:
300 g Kürbisfleisch, 400 g mehlige Kartoffeln, 1 EL Mehl
oder Speisestärke, 2 bis 3 Eier, Blattpetersilie,
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
Kartoffeln und Kürbis schälen und mit der Handreibe oder
der Küchenmaschine im Schnitzelwerk reiben. In ein Sieb
geben um Kartoffelwasser abtropfen zu lassen. Danach
die Masse mit dem Ei und der Speisestärke vermengen und
mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nach Wunsch
gehackte Blattpetersilie oder frischen Thymian
untermischen. In einer Pfanne zu kleinen Plätzchen
ausbacken.
Idee:
Zwischen die gebackenen Plätzchen eine Scheibe
Räucherlachs oder herzhaften Schinken legen und zu einem
kleinen Turm aufschichten. Kann man im Ofen wunderbar
warm halten. Anrichten an Salat mit Sauerrahm-Dip, eine
leckere Vorspeise.
Kürbis süß-sauer
Zutaten:
1 kg Kürbis, 100 ml Weissweinessig, 100 g Honig, 100 g
Rosinen, 1 TL Ingwer, ½ Tl. Chilipulver, 1
Lorbeerblatt, 1 Nelke, Salz
Zubereitung:
Kürbis in 1 cm große Würfel schneiden. Alle Zutaten
zusammen in einen Topf geben und aufkochen. 15 bis 20
Minuten köcheln lassen und dann in Gläser abfüllen.
Als Beilage zu Currygerichten, Geflügel und gekochtem
Fleisch.
Kürbis-Kartoffelgratin
Zutaten:
1 kg Kürbisfleisch, 300 g Kartoffeln, 30 g Butter, 2 TL
brauner Zucker, Salz, Muskatnuss, 200 ml Sahne, 50 g
Emmentaler, 20 g Parmesan
Zubereitung:
Das Kürbisfleisch in Alufolie einpacken und im
vorgeheizten 225°C Grad warmem Ofen ca. 45 Min. backen.
Kartoffeln kochen und danach mit einer Gabel nicht zu fein
zerdrücken. Die Gratinform mit Butter ausstreichen und
mit dem braunen Zucker bestreuen. Die Kartoffeln verteilen
und mit dem Kürbismus aus der Alufolie abdecken. Die Sahne
mit Salz und Muskat kräftig würzen und das Gratin damit
auffüllen. Den geriebenen Käse darüber streuen und ca. 15
bis 20 Minuten überbacken.
Kürbiscremesuppe
Zutaten:
1 Zwiebel fein gehackt, etwas Butter zum Anbraten, ca. 500
g Kürbisfleisch - gewürfelt, ½ Glas eingelegte Kürbisse,
500 ml Gemüsebrühe oder Bouillon, 200 ml Sahne, 1 bis 2 TL
Curry (nicht alles auf einmal sondern je nach gewolltem
Geschmack probieren!, 1 EL Mehl
Zubereitung:
Zwiebeln kurz in Butter etwas andünsten. Die frischen
Kürbiswürfel anschwitzen, mit Gemüsebrühe und den Würfeln
aus dem Glas auffüllen und weich kochen lassen.
Anschließend pürieren.
Mehl und Curry aufgelöst mit etwas Wasser zu dem pürierten
Kürbis geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz
aufkochen lassen, vom Herd nehmen und Sahne
beimischen.
Die Suppe in den ausgehöhlten Kürbis füllen, ein wenig
Schnittlauch draufgeben und servieren.
Gazpacho
Kalte Gemüsesuppe nach spanischer Art
Zutaten:
2 geschälte Gurken, 500-600g Tomaten, 1 Zwiebel,
1 Paprika, 2 Tl fein gehackter Knoblauch, 4 Tassen
gewürfeltes Toastbrot ohne Rinde,
1 Liter kalte Brühe oder Wasser, ¼ Tasse milder Essig, 4
Tl Salz,
4 EL Olivenöl, 1 Eßl Tomatenmark
Zubereitung:
Die Gurken, Tomaten, Zwiebel und den Paprika grob würfeln
und mit den Weißbrotwürfeln und dem Knoblauch mischen. Die
Brühe mit dem Salz und Essig hinzufügen. Das ganze nach
und nach im Mixbecher fein pürieren und zum Schluss mit
einem Schneebesen das Tomatenmark und Olivenöl
unterrühren. Abschmecken und nochmals kaltstellen. Nach
belieben kann man auch frische Kräuter oder einen Löffel
Schmand hinzugeben. Auch einige Stückchen Paprika oder
Gurke als Einlage können hinein gegeben werden.
Rhabarber-Papaya-Chutney
Zutaten:
100 g Zucker, 550 g geputzten Rhabarber, 150 g geschälte
Äpfel,
400 g Papaya, 10 g Ingwer, 5 g Mondamin, 30 g
Gelierzucker, 1 EL weißer Balsamico, 1 EL
Zitronensaft, 1 Chilischote rot, entkernt
Zubereitung:
Rhabarber, Papaya und Äpfel in Würfel schneiden (1/3 der
Früchte zurückhalten als Einlage). Ingwer fein reiben und
Chilischote in Streifen schneiden. Rhabarber, Äpfel,
Papaya und Ingwer mit dem Zucker 1 Std. marinieren. Danach
erhitzen , weichdünsten und mit dem Mondamin binden. Den
Gelierzucker, Balsamico, Zitronensaft und die
Chilischote zu den restlichen Fruchtstücken zugeben und
noch mal kurz aufkochen.
Tomaten Bruschetta
Zutaten für 4 Personen
3 reife Tomaten, 1 Knoblauchzehe, Basilikum, Salz,
Pfeffer, 12 Weißbrotscheiben, evt. frische
Chilischote
Zubereitung
Tomaten vierteln, entkernen und in kleine Würfel
schneiden. Knoblauch fein hacken und mit dem
geschnittenen Basilikum unter die Tomaten ziehen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Die Freunde der Schärfe
können noch eine entkernte und fein geschnittene
Chilischote beigeben. 2 bis 3 Std. ziehen lassen. Die
Weißbrotscheiben in der Pfanne oder im Toaster anrösten
und darauf die Tomatenwürfel verteilen. Mit
Basilikumblatt garnieren.
Tipp:
Aufgrund des Säuregehaltes der Tomate sollte man immer
etwas Zucker zugeben um die Säure zu mildern.
Garnitur:
Die Tomate mit einem Sparschäler abschälen und die Haut
wieder einrollen, so erhält man eine Tomatenrose.
Panna Cotta mit marinierten Erdbeeren
Zutaten:
500 g flüssige Sahne, 1 Vanilleschote, 50 g Zucker, 4
bis 5 Blatt Gelatine, evtl. Abrieb einer Orange
Zubereitung:
Die flüssige Sahne mit dem Zucker und dem Mark der
Vanilleschote erhitzen. Ca. 10 Min. leicht köcheln
lassen, vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine
unterrühren. Das ganze in kalt ausgespülte Förmchen füllen
und kaltstellen (braucht ca. 4 bis 5 Std. bis es
durchgekühlt ist).
Erdbeeren nach belieben marinieren und um das gestürzte
Panna Cotta anrichten.
Tipp: Die kalte Creme kurz in heißes Wasser stellen um sie
aus dem Förmchen zu lösen.
Dressings und Marinaden
Dressing:
Für den Geschmack eines Salates das Entscheidende! Es
kann ihm einen originellen, frischen oder erlesenen
Touch geben. Mit Variationen von verschiedenen
Essigsorten oder Ölen die den Salat mit ihrem Geschmack
(Aroma) bereichern.
Marinaden:
Werden vor dem Kochen benutzt um das Fleisch zarter
(mürb), schmackhafter und haltbarer zu machen.
Hauptsächlich bei Wild, Fleisch und Geflügel. Es gibt
mehrere Arten von Marinaden oder Beizen: Trockene Gewürze,
Pasten und flüssige Marinaden, die meist eine säurehaltige
Flüssigkeit enthalten wie Wein, Essig, Buttermilch mit
Kräutern, Gewürzen und Öl.
Es gibt Zwei Typen von flüssigen Marinaden, die gekochten
und die ungekochten.
Essig und Öl
Essige:
Auch beim Essig gibt es vielfältige
Geschmacksrichtungen, die dem Salat als Dressing noch
eine besondere Note geben. Essige mit Auszügen lassen sich
teilweise auch selbst herstellen indem man frische
Kräuter, Limone, Orange, Chili oder Himbeeren nimmt und
diese in Essig einlegt. Es gibt auch Essigsorten, die
durch ihre Herstellung und Lagerung einen typischen
Geschmack erlangen. Balsamico, Malzessig, Reisessig,
Sherryessig
Öl:
Dient dazu, einen gewisse Bindung zu erreichen
(Mayonaise), Geschmacksträger und auch in diesem Bereich
aromatisierte Öle, die in der mediterranen,
chinesischen und asiatischen Küche schon lange in
Gebrauch sind. Bei bestimmten Ernährungsformen spielen
die Fettsäuren der Öle eine entscheidende Rolle
(gesättigte und ungesättigte Fettsäuren)
Aromatisierte Öle kann man wie beim Essig selbst
herstellen z.B. Knoblauch, Chili, Basilikum, Trüffel,
Salbei oder Rosmarinöl.