Karlsruhe: Leben und Arbeiten

Spargel-Cannel­lo­ni

Zutaten:
16 Stangen gekochter Spargel, Nudel­plat­ten getrock­net oder frisch
200 g Doppel­rahm­frisch­käse, 100 g Gouda, 100 ml Sahne, 8 Scheiben gekochter Schinken,
4 EL Parmesan, 1 Bund Schnitt­lauch, 100 g frisch geriebenes Weißbrot, Salz, Pfeffer

Für die Becha­melsauce:
40 g Butter, 40 g Mehl, 300 ml Spargel­brühe, 200 ml Milch, etwas flüssige Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone

Zuberei­tung:
Butter in einem Topf zergehen lassen, das Mehl einrühren und danach mit der kalten Milch und der Spargel­brü­he auffüllen. Unter gelegent­li­chem Umrühren aufkochen, abschme­cken und beiseite Stellen.
Die Nudel­plat­ten bissfest kochen, ebenso den geschäl­ten Spargel und beides kalt abschre­cken. Den Frischkäse mit der Hälfte des Parmesans, dem Gouda, der Sahne, dem geriebenem Weißbrot und dem geschnit­te­nen Schnitt­lauch mischen.
Den gekochten Schinken auf die Nudel­plat­ten legen, mit der Käsemi­schung bestrei­chen 2 Stangen Spargel darauf­le­gen und einrollen. Dann das Ganze in eine feuerfeste Form legen und mit der Becha­melsau­ce übergießen, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und im vorge­heiz­ten Ofen bei ca. 200°C 20 bis 25 Minuten backen.

Gebackener Spargel mit Frühlings­sa­lat

Zutaten für 6 Personen:
18 Stangen Spargel
Prise Salz, Zucker & Zitro­nen­saft
4 Eier, 150 g Mehl, 300 g getrock­ne­tes Weißbrot oder Paniermehl
Butter­schmalz (Butaris)
Essig und Öl für das Dressing, frische Kräuter
Salat nach Angebot Lollo, Batavia, Radicchio, Römer, Eichblatt
für die Garnitur bunte Papri­ka­wür­fel oder Radies­chen­schei­ben

Zuberei­tung:
Spargel schälen und in Wasser - das mit Salz, Zucker und Zitro­nen­saft abgeschmeckt wird - bissfest garen. Aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer und den frischen Kräutern ein Salat­dres­sing zubereiten. Den gekochten Spargel mit Mehl, Ei und dem geriebenen Weißbrot panieren und in Butter­schmalz braten. Den gebratenen Spargel ganz oder in Stücken um den angemach­ten Frühlings­sa­lat anrichten und mit bunten Papri­ka­wür­feln oder Radies­chen­schei­ben ausgar­nie­ren.

Karlsruher Kürbis-Kartof­fel­rös­ti

Zutaten:
300 g Kürbis­fleisch, 400 g mehlige Kartoffeln, 1 EL Mehl oder Speise­stärke, 2 bis 3 Eier, Blatt­pe­ter­si­lie, Salz, Pfeffer, Muskat

Zuberei­tung:
Kartoffeln und Kürbis schälen und mit der Handreibe oder der Küchen­ma­schine im Schnit­zel­werk reiben. In ein Sieb geben um Kartof­fel­was­ser abtropfen zu lassen. Danach die Masse mit dem Ei und der Speise­stärke vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschme­cken. Nach Wunsch gehackte Blatt­pe­ter­si­lie oder frischen Thymian unter­mi­schen. In einer Pfanne zu kleinen Plätzchen ausbacken.

Idee:
Zwischen die gebackenen Plätzchen eine Scheibe Räucher­lachs oder herzhaften Schinken legen und zu einem kleinen Turm aufschich­ten. Kann man im Ofen wunderbar warm halten. Anrichten an Salat mit Sauerrahm-Dip, eine leckere Vorspeise.

Kürbis süß-sauer

Zutaten:
1 kg Kürbis, 100 ml Weiss­weines­sig, 100 g Honig, 100 g Rosinen, 1 TL Ingwer, ½ Tl. Chili­pul­ver, 1 Lorbeer­blatt, 1 Nelke, Salz

Zuberei­tung:
Kürbis in 1 cm große Würfel schneiden. Alle Zutaten zusammen in einen Topf geben und aufkochen. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen und dann in Gläser abfüllen.
Als Beilage zu Curry­ge­rich­ten, Geflügel und gekochtem Fleisch.

Kürbis-Kartof­fel­gra­tin

Zutaten:
1 kg Kürbis­fleisch, 300 g Kartoffeln, 30 g Butter, 2 TL brauner Zucker, Salz, Muskatnuss, 200 ml Sahne, 50 g Emmentaler, 20 g Parmesan

Zuberei­tung:
Das Kürbis­fleisch in Alufolie einpacken und im vorge­heiz­ten 225°C Grad warmem Ofen ca. 45 Min. backen. Kartoffeln kochen und danach mit einer Gabel nicht zu fein zerdrücken. Die Gratinform mit Butter ausstrei­chen und mit dem braunen Zucker bestreuen. Die Kartoffeln verteilen und mit dem Kürbismus aus der Alufolie abdecken. Die Sahne mit Salz und Muskat kräftig würzen und das Gratin damit auffüllen. Den geriebenen Käse darüber streuen und ca. 15 bis 20 Minuten überbacken.

Kürbis­creme­sup­pe

Zutaten:
1 Zwiebel fein gehackt, etwas Butter zum Anbraten, ca. 500 g Kürbis­fleisch - gewürfelt, ½ Glas eingelegte Kürbisse, 500 ml Gemüse­brühe oder Bouillon, 200 ml Sahne, 1 bis 2 TL Curry (nicht alles auf einmal sondern je nach gewolltem Geschmack probieren!, 1 EL Mehl

Zuberei­tung:
Zwiebeln kurz in Butter etwas andünsten. Die frischen Kürbis­wür­fel anschwit­zen, mit Gemüse­brühe und den Würfeln aus dem Glas auffüllen und weich kochen lassen. Anschlie­ßend pürieren.
Mehl und Curry aufgelöst mit etwas Wasser zu dem pürierten Kürbis geben, mit Salz und Pfeffer abschme­cken. Kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und Sahne beimischen.

Die Suppe in den ausge­höhlten Kürbis füllen, ein wenig Schnitt­lauch draufgeben und servieren.

Gazpacho
Kalte Gemüse­suppe nach spanischer Art

Zutaten:
2 geschälte Gurken, 500-600g Tomaten, 1 Zwiebel,
1 Paprika, 2 Tl fein gehackter Knoblauch, 4 Tassen gewür­fel­tes Toastbrot ohne Rinde,
1 Liter kalte Brühe oder Wasser, ¼ Tasse milder Essig, 4 Tl Salz,
4 EL Olivenöl, 1 Eßl Tomaten­mark

Zuberei­tung:
Die Gurken, Tomaten, Zwiebel und den Paprika grob würfeln und mit den Weißbrot­wür­feln und dem Knoblauch mischen. Die Brühe mit dem Salz und Essig hinzufügen. Das ganze nach und nach im Mixbecher fein pürieren und zum Schluss mit einem Schnee­be­sen das Tomaten­mark und Olivenöl unter­rüh­ren. Abschme­cken und nochmals kaltstel­len. Nach belieben kann man auch frische Kräuter oder einen Löffel Schmand hinzugeben. Auch einige Stückchen Paprika oder Gurke als Einlage können hinein gegeben werden.

Rhabarber-Papaya-Chutney

Zutaten:
100 g Zucker, 550 g geputzten Rhabarber, 150 g geschälte Äpfel,
400 g Papaya, 10 g Ingwer, 5 g Mondamin, 30 g Gelier­zu­cker, 1 EL weißer Balsamico, 1 EL Zitro­nen­saft, 1 Chili­schote rot, entkernt

Zuberei­tung:
Rhabarber, Papaya und Äpfel in Würfel schneiden (1/3 der Früchte zurück­hal­ten als Einlage). Ingwer fein reiben und Chili­schote in Streifen schneiden. Rhabarber, Äpfel, Papaya und Ingwer mit dem Zucker 1 Std. marinieren. Danach erhitzen , weich­düns­ten und mit dem Mondamin binden. Den Gelier­zu­cker, Balsamico, Zitro­nen­saft und die Chili­schote zu den restlichen Frucht­stücken zugeben und noch mal kurz aufkochen.

Tomaten Bruschet­ta

Zutaten für 4 Personen
3 reife Tomaten, 1 Knoblauch­zehe, Basilikum, Salz, Pfeffer, 12 Weißbrot­schei­ben, evt. frische Chili­schote

Zuberei­tung
Tomaten vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken und mit dem geschnit­te­nen Basilikum unter die Tomaten ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschme­cken. Die Freunde der Schärfe können noch eine entkernte und fein geschnit­te­ne Chili­schote beigeben. 2 bis 3 Std. ziehen lassen. Die Weißbrot­schei­ben in der Pfanne oder im Toaster anrösten und darauf die Tomaten­wür­fel verteilen. Mit Basili­kum­blatt garnieren.

Tipp:
Aufgrund des Säure­ge­hal­tes der Tomate sollte man immer etwas Zucker zugeben um die Säure zu mildern.

Garnitur:
Die Tomate mit einem Sparschä­ler abschälen und die Haut wieder einrollen, so erhält man eine Tomaten­rose.

Panna Cotta mit marinier­ten Erdbeeren

Zutaten:
500 g flüssige Sahne, 1 Vanil­le­schote, 50 g Zucker, 4 bis 5 Blatt Gelatine, evtl. Abrieb einer Orange

Zuberei­tung:
Die flüssige Sahne mit dem Zucker und dem Mark der Vanil­le­schote erhitzen. Ca. 10 Min. leicht köcheln lassen, vom Herd nehmen und die einge­weichte Gelatine unter­rüh­ren. Das ganze in kalt ausge­spülte Förmchen füllen und kaltstel­len (braucht ca. 4 bis 5 Std. bis es durch­ge­kühlt ist).

Erdbeeren nach belieben marinieren und um das gestürzte Panna Cotta anrichten.

Tipp: Die kalte Creme kurz in heißes Wasser stellen um sie aus dem Förmchen zu lösen.

Dressings und Marinaden

Dressing:
Für den Geschmack eines Salates das Entschei­den­de! Es kann ihm einen origi­nel­len, frischen oder erlesenen Touch geben. Mit Varia­tio­nen von verschie­de­nen Essigs­or­ten oder Ölen die den Salat mit ihrem Geschmack (Aroma) bereichern.

Marinaden:
Werden vor dem Kochen benutzt um das Fleisch zarter (mürb), schmack­haf­ter und haltbarer zu machen. Haupt­säch­lich bei Wild, Fleisch und Geflügel. Es gibt mehrere Arten von Marinaden oder Beizen: Trockene Gewürze, Pasten und flüssige Marinaden, die meist eine säure­hal­ti­ge Flüssig­keit enthalten wie Wein, Essig, Butter­milch mit Kräutern, Gewürzen und Öl.

Es gibt Zwei Typen von flüssigen Marinaden, die gekochten und die ungekoch­ten.

Essig und Öl

Essige:
Auch beim Essig gibt es vielfäl­ti­ge Geschmacks­rich­tun­gen, die dem Salat als Dressing noch eine besondere Note geben. Essige mit Auszügen lassen sich teilweise auch selbst herstellen indem man frische Kräuter, Limone, Orange, Chili oder Himbeeren nimmt und diese in Essig einlegt. Es gibt auch Essigs­or­ten, die durch ihre Herstel­lung und Lagerung einen typischen Geschmack erlangen. Balsamico, Malzessig, Reisessig, Sherryes­sig

Öl:
Dient dazu, einen gewisse Bindung zu erreichen (Mayo­nai­se), Geschmacksträ­ger und auch in diesem Bereich aroma­ti­sierte Öle, die in der mediter­ra­nen, chine­si­schen und asiati­schen Küche schon lange in Gebrauch sind. Bei bestimmten Ernäh­rungs­for­men spielen die Fettsäuren der Öle eine entschei­dende Rolle (gesät­tigte und ungesät­tigte Fettsäu­ren)

Aroma­ti­sierte Öle kann man wie beim Essig selbst herstellen z.B. Knoblauch, Chili, Basilikum, Trüffel, Salbei oder Rosmarinöl.